岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。

　　然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。

果汁甘美凉茶始现

　　岭南地区盛产水果，果汁自然成为古代岭南人饮食的一部分，可以当作饮品补充日常水分。

　　东汉杨孚所辑的《异物志》记录了岭南丰富的物产，其中不乏鲜美的果汁。比如椰汁：“椰树，高六七丈，无枝条。叶如束蒲，在其上，实如瓠，系在于巅，若挂物焉。实外有皮如胡卢。核里有肤，白如雪，厚半寸，如猪肤，食之美于胡桃味也。肤里有汁升余，其清如水，其味美于蜜。”

　　椰树主要分布于岭南地区。根据书中记载，杨孚认为椰子肉“美于胡桃味”，而椰子水“味美于蜜”。

　　三国时期东吴万震所撰的《南州异物志》也记载了椰汁：“里肉正白如鸡子，著皮，而腹內空，含汁，大者含升余。”凿壳饮其汁，可解渴去暑。

　　杨桃，又名“三薕”或“五敛子”。据《异物志》记载：“薕实虽名三薕，或有五六，长短四五寸，薕头之间正岩，以正月中熟，正黄多汁，其味少酢，藏之益美。”“薕”为“棱”意，三薕即三棱，岭南人以其味酸能敛颜色，讹“棱”为“敛”，遂有“三敛子”“五敛子”的称呼。杨桃由于多汁，因此人们除了直接食用外，还将其捣汁饮用，不但生津止渴助消化，还可解瘴气之毒。清代《广东通志》称，杨桃“能解岚瘴之毒，中蛊者捣自然汁饮之，即吐而愈”。

　　除果汁以外，凉茶也开始进入岭南百姓家中。岭南一带地处海洋气候和内陆气候交汇带，日照长、气温高，最主要的是湿度大，再加上大量海鲜的摄入，使得该地区人群具有温湿偏盛、阴虚者众的特点。对于岭南人来说，对症熬制的各式凉茶成为用来“续命”的独门饮料。而凉茶的历史可以追溯到1700多年前的魏晋时期。

　　西晋光熙元年（306年），23岁的葛洪因避战乱，接受嵇含的任命出任广州参军。但是，嵇含在襄阳被部将杀害，葛洪因此未去就职，转而隐修于广州附近的罗浮山。在修行的岁月中，他发现当地气候炎热，易流行传染病，于是研究了一些常见的中草药，配制煎煮成茶水给当地百姓饮用，以预防疾病。他总结了岭南百姓防治疾病的经验，写出医学专著《肘后备急方》。书中说，可以用药性寒凉、解暑祛毒的中草药熬水来饮用。这是我国最早记载的凉茶方子。当地百姓根据药方，于山中林间采集具寒凉、解暑、解毒、袪湿等药性的中草药加水煮制饮用，岭南凉茶的雏形由此形成。

榨取蔗汁曝晒制饧

　　西晋虞溥《江表传》记载了这样一则故事：三国时，吴主孙亮有一天想吃交州进献的甘蔗饧，于是命小黄门拿着加盖的银碗到仓库去取。待小黄门取来，孙亮打开一看，甘蔗饧上竟有一颗老鼠屎。小黄门坚称是守仓库的中藏吏工作失误所致。孙亮便传唤中藏吏携带盛甘蔗饧的器皿入见。当孙亮看到器皿时一下就明白了，对中藏吏说：“这件容器既然加了盖，外面还有东西遮掩，不可能会有老鼠屎，很明显是有人故意放的。小黄门是否与你有嫌隙？”中藏吏称小黄门曾管其索要宫中用的蒲席，当时没有给他。孙亮点头，再审问小黄门，小黄门只好招供，承认自己是为了报复中藏吏而偷偷往甘蔗饧上放老鼠屎的。孙亮将其治罪。

　　这便是三国历史上著名的“黄门诬中藏吏案”。值得一提的是，案件中出现的甘蔗饧是将甘蔗榨汁制成的糖制品。而进献地交州则地处岭南（三国东吴时岭南设交、广二州）。

　　岭南地区自古盛产甘蔗，尤其是广西，被誉为“蔗糖之乡”，种蔗制糖历史悠久，是我国甘蔗原产地之一。早在先秦时期，岭南人就种植甘蔗。《中国食糖史 稿》中“甘蔗史略”记载：“在五岭以南，又称南越，越民喜冶炼，也善农作。我国原种甘蔗，在越民之间，有作 为农作物栽种。”

　　北宋《太平御览》载：“冬祀用甘蔗。”岭南先民将甘蔗收割后祭祀神祖，后来逐渐形成了以新鲜甘蔗冬祀的礼制。

　　《楚辞》里记载“胹鳖炮羔，有柘浆些”，“柘”就是甘蔗，当时人们已经懂得将甘蔗榨汁，不过，并非以饮用 为主，而是在烹饪时作为糖浆调和味道。至今在广西大部分地区，人们煲煮羊肉等食物时，仍用甘蔗汁来去 膻。

　　甘蔗是古代糖的重要来源之一。自汉代以来，岭南人将甘蔗榨汁制成“甘蔗饧”或“石蜜”等糖制品，作为贡品进献朝廷。《异物志》写甘蔗“围数寸，长丈余，颇似竹。斩而食之既甘，榨取汁为饴饧，名之曰糖，益复珍也”。甘蔗饧是一种稠状的液体糖，就是将甘蔗汁浓缩加工至较高浓度（黏稠），以便于储存食用。该书又记载：“（甘蔗汁）煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋，食之，入口消释，时人谓之石蜜者也。”西晋《南中八郡志》也载：“笮甘蔗汁，曝成饧，谓之石蜜。”就是将甘蔗加工成甘蔗汁后，将其放在太阳下曝晒使其凝结成块状，这便是“石蜜”。甘蔗制糖的技术又提高了一大步。

　　南朝时陶弘景在《名医别录》中记述了当时广州生长的一种甘蔗，“数年生，皆大如竹，长丈余，取汁以为沙糖，甚益人”。南朝时期，岭南地区制糖技术有了很 大进步，已经可以加工出原始的砂糖，这种砂糖是将蔗汁浓缩至自然起晶，口感更好。

　　岭南蔗糖业的发展，为当地人用糖、吃糖提供了便宜的原料条件。清代屈大均在《广东新语》中说“广人饮馔多用糖”，正是甘蔗的种植与制糖技术的发展，为“北咸南甜”这种饮食风格的形成奠定了基础，也催生了后来的岭南糖水文化。

美酒佳酿醇香四溢

　　汉代以来，岭南地区农业生产技术不断提高，粮食产量日益增长，这为酿酒提供了充足的原材料，由此出现了驰名天下的美酒。

　　三国时期曹植在《酒赋》中列举了汉代名酒，其中提到岭南地区的苍梧酒：“其味有宜城醪醴，苍梧缥青。”苍梧即苍梧郡，位于今天广西梧州一带。苍梧郡在当时出产一种名为“竹叶青”的美酒，颇负盛名，西晋张华《轻薄篇》中就有“苍梧竹叶青”的记载。而“苍梧缥青”指的就是淡青色的竹叶青酒。曹植夸天下佳酿有荆襄的宜城酒和岭南的苍梧酒（竹叶青），这两类酒均为米酒，采用传统发酵方法酿造。汉代酿酒有清浊之分，浊酒又称为“醪”，宜城酒是浊酒的代 表，而苍梧酒在当时清酒中达到了最高水平。苍梧酒在汉酒中出类拔萃，声名大噪，就连当时的皇家酒品都为之逊色。东汉桓谭《新论》曰：“玄酒不如苍梧之醇。”玄酒是朝廷为国祀大典而特酿的礼仪酒，具有很高的规格，但在一些名士眼里，皇家玄酒的品质味道也要排在苍梧酒之下，足见苍梧酒的酿造水平，这也反映出岭南地区酿酒业之发达。当时苍梧酒已跻身上流社会的生活圈，成为士人交往的饮用佳品。

　　两晋南北朝时，岭南地区酒的品种逐渐增多，九酝酒便是代表。西晋傅玄《七谟》曰：“乃有苍梧之九酝。”梁昭明太子萧统《七契》亦云：“古圣所珍，其酒则苍梧九酝，中山千日。”“九酝”是一种酿酒法，通过多次投料、长时间酝酿来获得高酒精度的醇酒，用这种方法生产的酒常以“九酝”为名，借以突出其独到的工艺特色。苍梧出产九酝酒，说明岭南地区的酿酒技术又有了新的发展。

　　岭南地区酿酒不用酒曲，就地取材，以三五味草药如山桔、辣蓼、马蓼等与豆及米饭掺和，就可以起到酒曲的效用。《广东新语》引述西晋嵇含《南方草木状》说明了这一点：“南海多美酒，不用曲糵，但杵米粉，杂以三五草药。盖若今山桔、辣蓼、马蓼之属，和豆与米饭而成者也。”

　　岭南地区多奇花异草，汉代以来，当地人依据地理优势，充分发挥物产特长，酿制出风格别样的特色酒，既有酒之醇香，又有保健作用。

　　益智子为姜科多年生草本植物益智的去壳果仁，主要分布在两广及海南地区，多作药材使用。在当时，人们将益智子泡成药酒饮用，以达到强身健体的目的。据《异物志》记载：“益智类薏苡，实长寸许，如枳椇子，味辛辣，饮酒食之佳。”

　　岭南的佳果也是酿酒的原料，比如山杨梅，史料称其“大如杯碗，青时极酸，既红，味如崖蜜。以酿酒，号梅香酎”。由此可见，早在西汉时期，岭南地区就已有了酿造果酒的技术，并且当时果酒还是一种十分贵重的饮品，只用来招待宾客。

　　《异物志》载：“馀甘大小如弹丸，视之理如定陶瓜。初入口苦涩，咽之口中，乃更甜美足味，盐蒸之尤美，可多食。”馀甘就是热带水果余甘子。早在两千年前，古人就知道将其放入盐水中浸泡，以去除苦涩味。余甘子可用作泡酒材料，也可以制作药膳。

　　（王宁综合整理）